Los puntos más importantes y válidas sugerencias para tomar en cuenta a la hora de preparar su pavo en estas fiestas de diciembre, por la chef Melissa De León.

Tips:

" Para evitar que el pavo se dore de más en el área de la pechuga, puede cubrirlo con papel de aluminio.

" Por los cambios químicos que suceden en el ave durante el tiempo sumergido en la salmuera, no se recomienda rellenar el pavo. Como alternativa puede hornear el relleno en un molde separado.

" ¿Qué compro, un pavo fresco o uno congelado?

Esta es una pregunta que solo la puede responder usted, pues depende de la disponibilidad de tiempo y espacio.

Los pavos frescos no requieren descongelarse y están listos para asar. Por otro lado, los pavos congelados requieren hasta varios días para descongelarse.

Otro punto importante a considerar es el método que seguirá al preparar el pavo. Por ejemplo, si desea preparar su pavo en salmuera, es recomendable empezar este procedimiento con un pavo descongelado.

" Descongelando el pavo

Para obtener los mejores resultados, descongele su pavo en el refrigerador, en la envoltura de plástico con que vino. Un ave de aproximadamente 20 libras puede tomarse hasta cuatro días para descongelarse por completo. No es para nada recomendable descongelar el pavo a temperatura ambiente, pues propiciaría de esta forma la multiplicación de bacterias.

" Rellenar o no rellenar

La mayoría de las veces sugiero hornear el pavo sin rellenarlo. ¿Por qué? La razón es muy simple: cocinar el relleno de un pavo a la temperatura interna adecuada toma regularmente mucho tiempo, lo que será motivo de que la carne del pavo se sobrecocine. El resultado sería, en otras palabras fatal: un pavo reseco. Una opción que nunca falla es preparar el relleno aparte y servirlo con el pavo al momento de la cena.

Por otro lado, conozco que es una práctica común para algunas personas el ‘rellenar el pavo crudo y guardarlo así en el refrigerador’ hasta el momento de hornear. Esta práctica no es la más adecuada, y les pido

que no lo hagan. ¿Por qué? Porque crearían el ambiente perfecto para la propagación de bacterias. Si siguen leyendo conocerán el porqué.

Pero si a toda costa quieren rellenar el pavo, les recomiendo dos tareas:

1) Que lo hagan justamente antes de meterlo al horno, y de ser posible, calentar el relleno en el microondas de 10-15 segundos en temperatura ‘alta’ antes de rellenar el pavo.

2) Para aromatizar el ave: rellenar la cavidad corporal con una variedad de hierbas frescas aromáticas como el romero, tomillo, perejil, cilantro, una cebolla en cuartos, limones en cuartos, o hasta una manzana en rodajas.

" La terrible salmonela

En cuanto a bacterias se refiere, las que causan más problemas en el pavo son la salmonela y el campylobacter jejuni. De acuerdo con los estándares establecidos por el USDA (United Status Drug Administration), la salmonela y el campylobacter mueren al ser expuestos a temperaturas de 160°.

Entonces, se preguntarán por qué algunas recetas de pavo relleno piden esperar alcanzar 180° como señal de que ya está listo.

El problema radica en el relleno; tiene que alcanzar una temperatura de 165° para que se considere seguro para el consumo. Esto se debe a que los carbohidratos, como por ejemplo el pan, son el medio perfecto para la propagación de bacterias, más que las proteínas como la carne.

Recomendación: consiga un termómetro para alimentos, manténgalo calibrado y mida la temperatura de cocción, en este caso, del pavo, para que disfruten de este tradicional manjar de fin de año sin percances.

" Antes de asar el pavo

Una vez descongelado el pavo, remover la envoltura de plástico, al igual que las dos bolsitas con menudencias colocadas en la cavidad del cuello y en la cavidad corporal. Si el pavo es muy grande y se le hace difícil manejarlo, busque un ayudante y con mucho cuidado escurra la sangre y jugos acumulados en el ave.

Enjuagar con agua limpia y secar con papel toalla. Colocar el pavo con la pechuga hacia arriba en una bandeja para asar (de ser posible sobre una rejilla plana) y siga el procedimiento de la receta.

Importante: lavar con agua (caliente preferiblemente) y jabón todos los utensilios, sus manos y el área de trabajo que tuvieron contacto con el pavo crudo. Cuidar que el agua no esté muy caliente al lavarse las manos.

" ¿Cuándo el pavo está listo?

Hay veces que medir la temperatura de cocción del pavo puede convertirse en un total reto. Para reducir el margen de error, les sugerimos insertar el termómetro en la parte más gruesa de la pechuga, al igual que en la del muslo-encuentro, tratando de mantenerse alejado de los huesos.

Recomendación: ase el pavo hasta que los muslos se muevan libremente y la parte más gruesa de la pechuga registre 165°, y la parte mas gruesa del encuentro registre 170°. Una vez listo el pavo, remover del horno y dejar reposar 15-20 minutos antes de cortar.

" Pavo en salmuera

* ¿Que es la salmuera? Es una combinación de sal, agua y otras especias. El pavo (u otra ave) y la salmuera son colocados en un recipiente o bolsa plástica, dejando marinar por varias horas en su refrigerador antes de hornearse.

* ¿Para qué hacerlo? Este procedimiento servirá para intensificar los sabores de lo que esté cocinando, en este caso el pavo. Este proceso altera ligeramente la estructura química del ave, permitiendo que retenga más jugos cuando se cocine.

También hace que las especias que añada a la salmuera queden impregnadas en la carne. Si pone el pavo en salmuera, permanecerá jugoso y no tendrá que estar agregando líquidos durante el tiempo de asado.

Receta básica de salmuera

Ingredientes:

" Para pavo de 15-18 libras:

Ingredientes

• 2 galones de agua fría
• 2 taza de sal (aprox. 9 onzas)
• 3/4 taza de azúcar
• 1 cucharada de pimienta en grano

Salmuera con miel y ajos

Ingredientes:

" Para un pavo de 15-18 libras:

Ingredientes

• 2 galones de agua fría
• 2 tazas de sal (aprox. 9 onzas)
• 1 taza (8 onzas) de miel de abejas
• 5-8 dientes de ajo (enteros)
• 1 cucharada de pimienta en grano (triturada al momento)
• 1 manojo de romero fresco (o 3-4 cucharadas de romero seco) o un manojo de tomillo fresco (o 2 cucharadas de tomillo seco)

Salmuera con miel de caña

Ingredientes:

" Para un pavo de 15-18 libras:

Ingredientes

• 2 galones de agua fría
• 2 tazas de sal (aprox. 9 onzas)
• 1 taza azúcar morena oscura empacada (dark brown sugar)
• 1 taza miel de caña
• 2 manojos de tomillo
• 1 manojo de salvia

Salmuera al jengibre

Ingredientes:

" Para un pavo de 15-18 libras

Ingredientes

• 1 taza de sal
• 2 cucharadas de miel de caña
• 1/4 taza de azúcar morena
• 1 galón de caldo o agua
• 1 cucharada de pimienta en grano (triturada al momento)
• 1/2 cucharada de allspice o clavito de olor molido
• 1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado
• 1 galón de agua fría

Procedimiento:

1. - Descongelar el pavo de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Remover la bolsita que viene en la cavidad abdominal con el hígado y la molleja.

2. - Colocar el agua en el recipiente u olla limpia. Disolver la sal y el azúcar en un poquito de agua caliente. Una vez disuelto, agregarlo al agua fría.

3. - Agregar la pimienta, especias y hierbas para sazonar su pavo.

4. - Colocar el pavo con la pechuga para abajo y tapar.

5. - Guardar el recipiente en el refrigerador u otro lugar refrigerado. Un pavo u otra ave desde 10 libras deberá permanecer en la salmuera por aproximadamente 6-10 horas.

Un pavo de 15-20 libras deberá marinarse en la salmuera por 12-24 horas.

6. - Antes de hornear el pavo deberá sacarlo de la salmuera, enjuagarlo y secarlo con papel toalla. La salmuera se desecha en este punto.

Para hornear el pavo:

Precalentar el horno a 400 grados por 10 minutos. Colocar el pavo en la bandeja para hornear (con la pechuga para arriba) y sazonarlo ligeramente con sal pimienta, ajo y hierbas aromáticas como el tomillo, salvia y romero. Hornear por 20 a 30 minutos. Bajar la temperatura del horno a 325 grados. Hornear hasta que la temperatura interna del pavo alcance 165 grados (aprox. 2 ó 2 1/2 horas dependiendo del tamaño del pavo).

Una vez que el pavo haya alcanzado la temperatura interna deseada, remover del horno y dejar reposar de 20-30 minutos antes de servir.