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Gusanos, saltamontes, escorpiones y ara�as son los ingredientes del �ltimo fen�meno gastron�mico y alimentario del planeta, la entomofagia, una nueva tendencia culinaria.

Grillos con patacones y guacamole, capullos de gusanos de seda sobre huevos de codorniz, escarabajo gigante de agua o escorpiones flambeados constituyen, a juicio de la cocinera espa�ola Montserrat Guill�n, el fen�meno culinario emergente en Occidente.

Esta cocinera y su colaborador, el colombiano Juan Pablo Valencia, han convertido los insectos en los protagonistas de sus platos en el pasado encuentro de cocina contempor�nea BCN Vanguardia de la Feria Alimentaria, en la ciudad espa�ola de Barcelona.

Para Guill�n, los insectos son �divertidos, vers�tiles y aportan diferentes texturas y sabores a los platos�, y a�adi� que la cocina de insectos se enfrenta en Occidente a un problema de �prejuicios�, que pueden solucionarse.

La cocinera, que vive en Miami, dijo que �si comemos insectos de mar como la langosta, la gamba y el cangrejo, no s� por qu� no podemos hacer lo mismo con los de tierra�, y explic� que ocho de cada 10 animales son insectos �por lo que no nos debe extra�ar que acaben estando en los men�s de cualquier restaurante�.

Guill�n explic� que en pa�ses latinoamericanos como M�xico o Colombia comen gusanos; en Tailandia, grillos, y en Vietnam o Camboya los escarabajos gigantes de agua son un plato estrella; los lagartos se pueden degustar f�cilmente en China y las termitas en Uganda.

Sin embargo, la cocinera aclar� que son necesarias precauciones higi�nicas antes de cocinar los insectos, como que estos no tuvieran contacto con insecticidas, y que a los escorpiones se les extraiga el veneno.

Guill�n, que proyecta abrir un museo gastron�mico en Barcelona, asegura que hay medio mill�n de especies de insectos, mil 500 de las cuales son comestibles.

Adem�s, destac� que los insectos aportan gran cantidad de prote�nas y son una fuente de alimentaci�n que �hay que saber aprovechar�.

La cocinera resalt� las posibilidades culinarias de los grillos, los capullos de gusanos de seda, los escarabajos, los saltamontes, las termitas y los escorpiones, que, asegur�, se convierten en exquisiteces en el relleno de tamales y arepas, en sofritos caribe�os de cilantro o flambeados.

Se�al� el gran aporte de hierro y yodo que ofrecen los insectos y dijo que son el mejor acompa�amiento para el ma�z, los aguacates, el coco, el cacao o la yuca.

Los insectos, utilizados durante miles de a�os por muchas culturas, son una delicatessen en restaurantes de pa�ses de Occidente como Estados Unidos, Francia y Reino Unido.

Enjuaga los grillos, s�calos y cong�lalos por media hora o hasta que mueran.

Arranca las patas y, si lo deseas, las cabezas y coc�nalos a 250� F hasta que est�n crujientes.

Sumerge los grillos en el chocolate uno por uno y p�nlos a enfriar en una pieza de papel encerado.

El resto de ingredientes, p�selos por el procesador de alimentos hasta conseguir una pasta suave.

Extiende los insectos limpios en una charola ligeramente engrasada. Precalienta el horno a 200� F y seca los insectos por aproximadamente 1 a 3 horas.

Cuando est�n listos, deben estar bastante fr�giles y romperse f�cilmente. Pon los insectos secos en una moledora y muele hasta tener una consistencia similar al germen de trigo.

Se usa en cualquier receta; la harina de lombriz sabe y huele como tocino seco; intenta espolvorearla en ensaladas, sopas, pan.

Ana Alfaro comenta que la entomofagia es antiqu�sima. Comienza, entre otros, con el consumo de caracoles (escargots) en las cuevas, desde la prehistoria.

Se�ala Alfaro que no hay mexicano que se precie que no haya comido chapulines �grillos, de ah� el nombre del Chapul�n Colorado� que, dicho sea de paso, ellos preparan, como todo, con lim�n y chile. Son sabrosos, aunque para comerte uno tengas que vencer tu asco natural a comer bichos. Hay quienes dicen que solucionar�a el problema del hambre mundial, lo �nico que hay que superar es el asco social.

En la fotograf�a, un cocinero elabora un pincho.

En un art�culo de su pluma se�ala que los chapulines son ricos en prote�nas, vitaminas y minerales. Por ejemplo, �cien gramos de chapul�n o grillo contienen 121 calor�as, 12.9 gramos de prote�na, 5.5 gramos de grasa, 5.1 gramos de carbohidratos, 75.8 mg de calcio, 185.3 mg de f�sforo, 9.5 mg de hierro, 0.36 mg de tiamina, 1.09 mg de riboflavina y 3.10 mg de niacina. Cien gramos de carne molida, por otra parte, contienen 288.2 calor�as y 21.2 gramos de grasa, aunque un contenido prote�nico mayor (23.5 gramos)�.

Se�ala adem�s que los chapulines, o sea �los grillos que siguen siendo muy populares en Oaxaca y Puebla: Se comen con tortillas y una salsa hecha a base de chiles pasilla�. Y no hay que olvidar los famosos �escamoles en salsa verde, o sea las pupas y larvas de las arrieras rojas, que se comen con un mole de nopal (cactus)�.