Publicado el viernes 20 de febrero de 2004 - Edici�n No. 733 | Inicio | | Foros | Favoritos | Buzón | ? |
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DE LA COCINA

Ma�z

Se renueva con el trabajo el esp�ritu de una comunidad que se apoya

Lineth O. Del Cid T.

Actualmente es una tradici�n que busca recrear aquellas que conocieron los padres de los padres de nuestros abuelos. Aquellos a�os cuando la decisi�n de cada miembro de la comunidad obligaba al resto a unirse para, ya fuera para levantar la casa de una nueva familia o bien, para ayudar a transformar la cosecha en alimento nutritivo para la comunidad.

Desde hace unos cuatro a�os, las familias de las hermanas Gonz�lez, con sus ramificaciones se re�nen en torno a las mazorcas de ma�z nuevo que se cosecharon en tierras familiares cercanas.

La reuni�n se convoca para un domingo, luego de dos semanas de preparativos, de largas conversas telef�nicas para que cada familia llegue con lo necesario para disfrutar de la convivencia familiar.

Mazorcas de ma�z nuevo, una buena excusa para hacer una reuni�n familiar m�s all� de las fechas tradicionales. Los capullos est�n listos.
Las primeras hojas de la mazorca servir�n para el capullo, el que debe quitarse con suaves cortes. La masa, luego de moler los granos de ma�z.

La cita

En las primeras horas del d�a se llega hasta el rancho donde se descargan los sacos que contienen las mazorcas de ma�z nuevo. En las primeras experiencias el ma�z, en su totalidad, sal�a de la primera cosecha pero con los a�os este esfuerzo se ha ido perdiendo y en la �ltima reuni�n hab�a, adem�s, ma�z comprado en el mercado de La Chorrera.

Cada uno ya tiene su tarea preferida. Unos se reconocen h�biles para quitarle esa verde y brillante capucha a la mazorca; otros, se esmeran en cortes suaves en la mazorca para con delicadeza quitarle esas primeras capas que se convertir�n en los capullos que cobijar�n a la masa del ma�z nuevo. Una de las mayores busca recipientes y afilados cuchillos. A ella le tocar� tomar las mazorcas limpias, libres de barba de ma�z. Con el cuchillo tocar� librar a esos granos amarillos, delicados y tiernos.

Avanza la ma�ana. Son pocas las mazorcas enteras que quedan sin limpiar. Se limpia el piso y la enorme mesa. A un lado, una bandeja recoge los capullos, los que son revisados para verificar que sirven para cobijar la masa. En enormes bolsas negras se almacenan las tuzas.

Sale la m�quina de moler y se ajusta a una esquina de la enorme mesa. Dos expertas se ponen a un lado para rellenar la boca del molinillo y una fila de familiares se turnan para darle vuelta a la manivela de la m�quina. La masa del ma�z molido se ubica en enormes envases, que se mezclan suavemente. El aire se llena de ese caracter�stico olor del ma�z nuevo.

En el patio cercano se preparan dos fogones. Uno se destina para cocer los bollos, en su momento, y en el otro, una paila espera la llegada de la masa para torrejas.

Cuando se termina la molienda un grupo est� preparado para trabajar con la masa, a la que se le pone el punto de sal y se divide. Una porci�n se utilizar� para preparar las torrejas. Se verifica el punto de sal y se les a�ade algo de az�car, ralladura de lim�n y huevos. No debe quedar muy suelta la masa, debe mantener algo de consistencia.

A la otra porci�n se le a�ade leche de coco y vainilla y se ayudar� con un cuchar�n de palo para mezclar bien. Esta mezcla es m�s suelta. Lleg� el momento de preparar los bollos.

Se hace una nueva l�nea de producci�n. Se buscan cucharas que ayudar�n a introducir la suave masa en los delicados capullos. No debe forzarse la abertura, pues pueden romperse y perder el envase ideal para el bollo. Una novedad para esta reuni�n familiar es tener bollos premiados, pues a unos se le a�aden trocitos de puerco ya preparado.

Llenado el capullo se pasa a otras manos, las cuales se encargar�n de atarlos con hilo pabilo. Un cierre delicado pero resistente y que no complique la apertura cuando est� listo para comer.

Ahora los capullos se disponen en las enormes ollas de agua caliente. Deben estar por lo menos unos 45 minutos en agua hirviendo. Mientras tanto, las torrejas ya est�n listas. Los obreros disfrutar�n de las primeras torrejas y dejan apetito para el bollo caliente.

Cada a�o los bollos obtienen una calidad superior, pues cada uno representa la unidad familiar que desean preservar. Definitivamente, es una tarea que las nuevas generaciones de las hermanas Gonz�lez desean aprender, ya sea en tres movimientos para limpiar la mazorca, extraer el capullo ideal, dejar la tuza limpia, atar r�pidamente el capullo con la masa y mantener el fuego vivo para cocinar en 45 minutos los bollos de los pr�ximos tres desayunos.

Los capullos se llenan con un poco de masa Masa de ma�z sazonado con sal y leche de coco.
Se atan los capullos. Los bollos est�n listos. La cocinera Estrella de los R�os, colombiana de nacimiento, exigi� probar unos de los bollos. Abri� el capullo y sac� una porci�n. Cerr� los ojos y con una sonrisa dijo: �Este ser� mi desayuno de ma�ana. Est� delicioso�.