Jam�n y pavo navide�os

Algunas recetas para los tradicionales platos que se ponen en la fiesta de Navidad

Lineth O. Del Cid T.

Hemos seleccionado algunas recetas del curso navide�o que ofrecieron los chefs Alvaro Sandoval y Yaco Cabrera, con platos ideales para poner en la mesa familiar de Navidad.

Junto a los platos fuertes publicamos recetas de panes, creaciones del chef pastelero Roberto Harper.

Ingredientes:

1 pernil de puerco de 16 lbs.
� litro de aceite vegetal
� mazo de perejil
� mazo de cebollina
2 cdas. de salsa de soya
1 tallo grande de apio
� piment�n verde
1 unidad de cebolla
4 dientes de ajo
1 cda. de mostaza
� cdta. de or�gano
� cdta. de hierbas provenzales
� cdta. de romero
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

Colocar todos los ingredientes en una licuadora para inyectar luego con la mezcla el pernil. Hornear a 100�C por 5 horas aproximadamente.

Salsa:

� litro de vino tinto seco
1 litro de caldo de res
4 oz. de mantequilla
4 oz. de harina de trigo
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Fundir la mantequilla y dorar un poco la harina mezclando constantemente, (haciendo un roux).

Agregar el vino tinto y dejar reducir una tercera parte.

A�ada el caldo de res, sal y pimienta.

Jam�n y pavo navide�os

Jam�n glaseado con naranja (Receta para 10 personas)

Ingredientes

1 jam�n de 12-13 lbs.
1� taza de jugo de naranja
� taza de vino blanco seco
1 litro de caldo de res o pollo
4 oz. de mantequilla
4 oz. de harina de trigo

Procedimiento

Cocinar el jam�n en agua hirviendo por 2 horas o hasta que est� suave. Quitar el exceso de grasa si es necesario y hornear a 180�C para que dore la piel.

Salsa:

Fundir la mantequilla, luego agregar la harina y dorar un poco.

Agregarle el caldo de res o el l�quido de la cocci�n del jam�n, el jugo de naranja, el vino, dejar cocinar y rectificar el sabor.

Pavo relleno y horneado (Receta para ocho personas)

Ingredientes

1 pavo de 13 lbs.
2 1/2 lb. de carne de puerco molida
6 oz. de tocino ahumado
4 rebanadas de pan molde
1 taza de vegetales mixtos
6 oz. de ciruelas pasas
2 cdas. de cebolla picada
1 cda. de ajo
2 cdas. de mantequilla
3 cdas. de apio cortado en cuadritos
3 cdas. de piment�n cortado en cuadritos
1 cda. de caldo de res
1 cdta. de or�gano
1 cdta. de hierbas provenzales
1 oz. de co�ac
1 oz de salsa de soya
� litro de vino blanco seco
1 litro de caldo de pollo
4 oz. de mantequilla
4 oz. de harina de trigo
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

RELLENO:

Saltear en mantequilla el tocino, cebolla, ajo, apio, piment�n, la carne molida, especias, pan molde cortado en cubos, salsa de soya y los vegetales mixtos.

Sazonar con sal y pimienta y rectificar con concentrado de res.

Lavar el pavo, sazonar con sal, pimienta y el co�ac, rellenarlo y cocinarlo al horno tapado en una bandeja honda con el caldo y el vino por 3 � horas a 130�C y luego sacar del l�quido para hornearlo a 180�C hasta que dore la piel.

PANES DE HUEVO (F�rmula para hacer roscas navide�as, mo�as, trenzas)

Ingredientes

6 tz. de harina
1 � cda. de sal
3 cds. de levadura en pasta
1 � tz. de agua fr�a
6 cds. de az�car
1 � barra o � tz. de margarina
6 yemas de huevo
2 cds. de leche en polvo
Colorante amarillo opcional
Adorno: almendras, nueces y cerezas

Procedimiento

Mezcle todos los ingredientes secos, luego agregue los l�quidos, y por �ltimo la margarina. Deje reposar de 10 a 15 minutos.

Corte y d� la forma deseada: mo�as, trenzas, roscas, etc. Coloque sobre bandejas previamente engrasadas.

Pinte la corteza con huevo batido y agua y colocar la cereza y almendras como adornos.

Tape y deje reposar para que la masa crezca por una hora y media, u hora y 45 minutos.

Si necesita m�s brillo, pinte nuevamente.

Horne� a 190 C.

PAN FLORENCIA

Ingredientes

6 tazas de harina
1 � cda. de sal
1 � cda. de levadura en pasta
1 taza de agua fr�a
1 cda. de az�car
5 cdas. de aceite de oliva
� barra de margarina
2 unidades de huevos
8 onzas de vino blanco
4 onzas de jam�n en trocitos
2 � onzas de aceitunas
Decoraci�n: Aceite de oliva y queso parmesano.

Procedimiento

Mezcle todos los ingredientes secos, excepto el jam�n y las aceitunas.

Luego, agregue los ingredientes l�quidos, formando una masa uniforme. Al final, incorpore el jam�n y las aceitunas.

Formar bolas de unidades iguales. Reposar por 20 minutos. Luego, bolear y dejar crecer por 1 � hora.

Brillar con aceite de oliva y colocar queso parmesano.

Hornear a 185� durante 25 minutos.

Tips

Para que las mo�itas queden gordas, debe hacer las trenzas sueltas.

Con la yema del dedo �ndice, haga una ligera presi�n en el pan, si la huella del dedo permanece abajo, en el fondo, es que se est� pasando la masa del pan.

Si la huella sube r�pidamente, le falta crecimiento. Si la huella sube lentamente y vuelve a su posici�n original, est� lista para hornear.

Consejos

• La levadura en pasta tiene una duraci�n de dos a tres semanas en refrigeraci�n, no congelador.
• La levadura seca granulada se disuelve en agua normal.
• Mezcle los ingredientes secos, luego los l�quidos y de �ltimo la margarina.
• Los huevos y la margarina deben estar siempre a temperatura ambiente para trabajarlos.
• Para hacer pan, m�ximo se utilizan dos yemas por libra, no m�s, pero lo recomendable es una yema por libra.
• Deje reposar la masa tapada con un pl�stico por 10 minutos, sobre una mesa o plancha a la que le ha untado grasa o aceite.
• La rosca grande tiene un peso aproximado de 24 onzas luego de amasada.
• La masa est� lista cuando al estirarla forma una membrana delgada y resistente.
• Si al estirar la masa �sta se encoge mucho, le falta m�s reposo.
• Si la mesa de trabajo se reseca, unte m�s aceite
• Cuando utilice huevos para pintar el pan, mezcle con agua y agregue un punto de sal para disolver la yema y que no manche la corteza.
• Si el pan se pasa del tiempo de reposo puede caerse o bajarse.