Nuevos sabores
Nuestros invitados son tres cocineros, recién egresados de la Academia de Artes Culinarias, que representarán a Panamá, junto con reconocidos 'chefs', en un congreso internacional de este sector a celebrarse en Chicago. Lineth O. Del Cid T.
Aprender y demostrar
Un grupo de nueve expertos en la cocina tomó un avión el pasado 9 de abril con destino a Chicago, Estados Unidos, para participar en la convención anual de la Asociación Internacional de Profesionales de la Culinaria, (IACP, siglas en inglés). Conforman el grupo panameño los chefs Elena Hernández, Edna Cochez, Alonso Williams, Patricia McCausland, Charlie Collins y Melissa De León, además de tres graduados de la Academia de Artes Culinarias, Jenny Guevara, Luis Young y Alida Castro, como aparecen en la foto.
En este congreso la chef Elena Hernández será juramentada como parte de la directiva de la IACP, y el chef Charlie Collins será nombrado jefe del Comité de Experiencias Culinarias.
Hernández adelantó que Panamá será sede de una próxima reunión de esta organización que provee educación continua y desarrollo para sus miembros relacionados con educación culinaria, comunicación o la industria alimenticia.
Dúo de cremas de ñame y otoe con camarones criollos
De Alida Castro
-Crema de ñame-
Ingredientes
- 3-4 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cebolla finamente picada
- 3 dientes de ajo picados
- 7 u 8 ajíes criollos (dulces) picados
- 3 hojas de culantro
- 1 lb. de ñame
- 4-6 tazas de caldo de pollo o de vegetales
- Crema de batir (opcional)
- Sal y pimienta al gusto
Procedimiento
1. En una olla grande de fondo grueso se agrega el aceite y se suda la cebolla, el ajo, los ajíes, el culantro y el ñame a fuego medio por aproximadamente 5 minutos.
2. Se cubre el ñame con el caldo y se cocina a fuego medio hasta que esté completamente cocido y blando.
3. Se pasa el ñame por la licuadora o se maja con una batidora de inmersión, en este momento se puede agregar la crema batida, aproximadamente media taza o más de caldo, hasta obtener la consistencia o espesor deseado.
4. Se sazona con sal y pimienta al gusto.
-Crema de otoe-
Ingredientes
- 3-4 cdas. de aceite vegetal
- 1 cebolla finamente picada
- 2 chorizos tipo italiano picados
- 1 lb. de otoe
- 4-6 tazas de caldo de pollo o vegetales
- Crema batida (opcional)
- Sal y pimienta al gusto
Procedimiento
1. En una olla grande de fondo grueso se agrega el aceite y se sofríe la cebolla y el chorizo italiano junto con el otoe por aproximadamente 5 minutos.
2. Se cubre el otoe con el caldo y se cocina a fuego medio hasta que el otoe esté totalmente cocinado y blando.
3. Se pasa el otoe por la licuadora o se maja con la batidora de inmersión, en este momento se puede agregar crema batida, aproximadamente media taza o más de caldo de ser necesario, hasta obtener la consistencia o espesor deseado.
4. Se sazona con sal y pimienta al gusto.
-Camarones criollos-
Ingredientes
- 2 a 3 cucharadas de aceite vegetal
- 1/2 libra de camarones limpios
- 1/2 cebolla finamente picada
- de uno a dos tomates perita finamente picados
- 3 dientes de ajo finamente picados
- 4 ó 5 ajíes criollos dulces finamente picados
- 2 ó 3 hojas de culantro finamente picadas
- 2 cdas. de pasta de tomate
Procedimiento
1. En una sartén se calienta el aceite y se hace un sofrito con la cebolla, los tomates, el ajo, los ajíes, el culantro y la pasta de tomate; este sofrito se cocina hasta que los tomates suelten su jugo y la cebolla ablande.
2. Se agregan los camarones y se cocinan en el guiso.
En un plato sopero se sirven al mismo tiempo ambas cremas, de modo que queden una al lado de la otra y en el medio se coloca el guiso de camarones.
Pastelitos de cangrejo con 'crust' de plátano y salsa fresca de mango
De Jenny Guevara
Ingredientes
- 4 1/2 cucharadas de mantequilla sin sal
- 1/2 taza de cebolla picadita
- 1/2 taza de apio picadito
- 3 cucharadas de mayonesa
- 1 1/2 cucharada de jugo de limón fresco
- 1 cucharada de cebollina picadita
- 1 cucharada de perejil picadito
- 3/4 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta
- 12 oz. de carne de cangrejo
- 1/3 taza de harina
- 1 huevo grande
- 2 cucharadas de leche
- 1 1/2 taza de plátanos fritos molidos
- 1/4 taza aceite de vegetal
Procedimiento
1. En una sartén poner la mantequilla para sofreír la cebolla y el apio, cocinar hasta que esté transparente la cebolla, aproximadamente unos 3 minutos. Colocar a un lado para que enfríe.
2. En un bol combine la mayonesa, el jugo de limón, la cebollina y el perejil hasta tener una mezcla pegajosa. Agregarle la sal y la pimienta. Añadir a la mezcla el sofrito de la cebolla y el apio.
3. Unimos la mezcla de la mayonesa con la carne de cangrejo y agregamos el pan molido hasta obtener una masa consistente.
4. Hacemos tortitas redondas, de 2 pulgadas aproximadamente, las ponemos a enfriar en el refrigerador de 1 a 2 horas.
5. Coloque en un recipiente pequeño la harina, en otro recipiente el huevo batido, al que se añade la leche, y por último, en otro bol, los plátanos molidos.
6. Tome las tortitas de cangrejo y páselas por la harina, luego por la mezcla de huevo y leche, y para terminar por la mezcla de los plátanos.
7. En una sartén caliente a fuego medio agregue 1/4 taza de aceite vegetal, freír los pastelitos por aproximadamente de 3 a 4 minutos o hasta que estén dorados.
8. Servir con la salsa de mango.
-Salsa fresca de mango-
Ingredientes
- 1. Mango pelado y picado en daditos.
- 1/2 taza de pimentones verdes picaditos
- 1/2 taza de pimentones rojos picaditos
- 1/4 taza de cebolla morada picadita
- 1 1/2 cucharadita de ajo picadito
- 1/2 de vinagre de arroz
- 2 cucharaditas de cilantro picadito
- 1/8 de cucharadita de sal
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes, sazonar al gusto.
Arroz con leche de coco y mango
De Luis Young
Ingredientes
- 1 taza de arroz arborio
- 4 tazas de agua
- 1 raja de canela
- 3 clavitos de olor
- 1 anís estrella
- 1/4 taza de azúcar
- 8 oz. de leche condensada
- 8 oz. de leche de coco
Procedimiento
1. En una olla verter el arroz, la canela, los clavitos, el anís y cubrirlo con agua y cocerlo a fuego lento hasta que el arroz se ablande.
2. Agregamos la leche condensada, la leche de coco y dejamos cocer a fuego lento durante unos minutos, removiendo con frecuencia.
3. Añadir el azúcar sin dejar de remover y retirar del fuego.
4. Retirar la canela, los clavitos y el anís y verter en el o los recipientes en que se quiera servir. Refrigerar. Servir con la compota de mangos secos.
-Compota de mangos secos -
Ingredientes
- 1/2 taza de mangos secos en cubitos
- 1/4 taza de licor de almendra o de naranja
- 1 cdta. de mantequilla
Procedimiento
1. Hidratar los mangos en el licor por 30 minutos.
2. Escurrir los mangos ya hidratados.
3. Saltear los mangos en una sartén con mantequilla.
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